餃子は皮も作ります。大きなまな板（打ち台）が欲しいですね。
　種は豚挽き肉(油が多い方がおいしくなる。市販の挽肉は油が少ないようです。)1に対してキャベツとにら1.5の重さ割合になるように混ぜる。混ぜるときには調味料は塩のみを入れ水を少しずつ加えながらペースト状になるまでよく混ぜる。
　最後に味の素、生にんにく、にんにくを多目の油で炒めたもの、砂糖、ごま油、ネギ油を入れて混ぜる。

　うま煮は牛のすじ肉を使います。煮ると縮むので少し大きめに切ります。

　餃子の皮は強力粉、中力粉1：1に塩、サラダ油少々を加え20分ほど寝かす。水加減は固めが良いみたいです。あとで柔らかくなるようです。

　細く丸めて1cm程に切っていきます。

　円筒形方向に置き手で軽く潰して…

　麺棒で自分のへそ側から前方、またへそ側へと伸ばしつつ、もう片方の手で回して皮を作る。さすが実に鮮やか。

　皮が板や麺棒につかないようにこまめに粉をつける。

　皆さん皮作りは初めてのようです。とても下手でした。
　手前右手に作った種が見えます。
　なるほどと思ったのが焼き方。フライパンに餃子を並べて水を入れ最初に蒸します。水がなくなったら油を入れて焼き色をつけます。これだと底はパリパリ、皮はもちもちでおいしい。手前はちょっと焼きすぎてしまいました。

　こちらは牛肉のブラックペパー炒め。いい匂いがします。玉ねぎ、しいたけ、肉は別々に半生に焼いたあと一緒に軽く炒めます。そのとき、豆板醤、胡椒、ネギを入れます。

　うま煮です。牛すじを軽く湯がいたあと、別にゆでた大根と混ぜ、しょう油、にんにくとしょうがのみじん切り、てんめんジャン、紅腐乳(ホンフウルウ　豆腐にカビをつけ発酵させ、塩漬けにした物。)を加え、鶏がらスープをひたひたに入れて煮ます(約1時間半)。その後、片栗粉を加えとろみをつける。

　今日で最後になってしまった先生の蔡さん。鹿児島市照国町で中華料理屋「福苑」をやっています。ありがとうございました。